Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln

Im vollen Getreidekorn steckt so ziemlich alles, was der Mensch an Nährstoffen benötigt. Es enthält neben Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen auch geringe Mengen hochwertiger Fette, Proteine und natürlich auch Ballaststoffe. Vollkornprodukte sollten daher, eine entsprechende Verträglichkeit vorausgesetzt, die erste Wahl sein. Produkte, die Auszugsmehle enthalten, weisen einen wesentlich geringeren Anteil an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen auf.

Vollkorn heißt, das sämtliche Bestandteile des vollen Korns enthalten sind, inklusive Keimling und Randschichten. Das Vollkornprodukte immer aus dunklem Mehl sind und grobes Schrot oder ganze Körner enthalten, ist einklassischer  Irrtum. Ein Vollkornbrot kann auch aus fein gemahlenem Weizen gebacken werden. Die Bezeichnung Mehrkorn ist kein Garant dafür, dass es sich hierbei um Vollkorn handelt. Backwaren mit Mehrkorn können auch aus Auszugsmehlen verschiedener Getreidesorten bestehen.

In Deutschland weit verbreitete Auszugsmehle sind beim Roggenmehl Typ 997 (Ausmahlungsgrad - AG ~ 85%), Typ 1150 (AG ~ 90%) und Typ 1800 (AG ~ 100%), beim Weizen Typ 405 (AG ~ 70%), Typ 550 (AG ~ 80%), Typ 1050 (AG ~ 86%) und Typ 1700 (AG ~ 100%). Je höher die Typennummer, je höher ist der Schalen- und Keimanteile im Mehl und damit auch der Anteil an Vital- und Nährstoffen.

Zu den Getreideprodukten zählen Brot, Nudeln, Schrot, Keimlinge, Kleie, Getreideflocken, Graupen, Grütze, Bulgur, Gries, Polenta  und Stärke.

Kartoffeln

Kartoffeln haben einen hohen Gehalt an Nährstoffen. Der Hauptbestandteil ist mit etwa 14,8% die Stärke. Aufgrund des hohen Wasseranteils und des geringen Fettgehalts, ist sie jedoch trotzdem als kalorienarm zu bezeichnen. Das in der Kartoffel enthaltene Protein, etwa 2%, ist nach dem Sojaprotein das hochwertigste pflanzliche Protein. Weiterhin enthalten Kartoffeln Mineralien, Vitamine und auch Ballaststoffe. Da die Kartoffelstärke im Gegensatz zur Getreidestärke in rohem Zustand nur schwer verdaulich ist, sollten Kartoffeln immer vor dem Verzehr gegart werden. Um den Verlust an Vitaminen und Mineralstoffen gering zu halten, die Kartoffeln mit der Schale in wenig Wasser garen.