Butter

Butter ist ein Milchprodukt, das meist aus dem Rahm von Kuhmilch hergestellt wird. Sie kann jedoch auch aus Ziegen- oder Schafmilch gewonnen werden.

Butter zählt zu den Speisefetten und kann als Streichfett, sowie zum Backen, Kochen und Braten verwendet werden. Sie wird für die Zubereitung von Buttergebäck, Blätterteig und Buttercreme verwendet. Zahlreichen Soßen, wie Sauce Hollandaise oder Sauce Bèarnaise, wird Butter zum Verfeinern zugefügt.

Der Milchfettanteil liegt bei mindestens 82 %, der Wassergehalt bei etwa 15 %. Darüber hinaus enthält Butter Eiweiß, Laktose und ein wenig Kochsalz. Sie besitzt einen hohen Anteil an Ölsäuren und gesättigten Fettsäuren. 

Man unterscheidet in Süßrahm- und Sauerrahmbutter. Der Unterschied liegt im Geschmack und der Herstellung, denn Sauerrahmbutter wird unter Verwendung von Milchsäurebakterien hergestellt. Des Weiteren gibt es gesalzene Butter, die u.a. mit Meersalz oder Steinsalz gesalzen wird.

Bei Halbfettbutter wurde der Fett- und Cholesterinanteil um 50 % gesenkt. Sie dient als fett- und kalorienreduzierter Brotaufstrich. Zum Backen und Braten ist sie nicht geeignet.

Herstellung

Früher ließ man die Milch in flachen Gefäßen stehen, bis sich der Rahm oben abgesetzt hat. Diese dickflüssige Schicht wurde abgeschöpft, gesammelt und musste eine gewisse Zeit reifen. Anschließend wurde gebuttert. Dabei werden durch das Schlagen des Rahms die Fettkügelchen zerstört und das Fett kann sich zu einer kompakten Masse vereinigen. Als Nebenprodukt fällt bei diesem Prozess die Buttermilch ab. Die Butter wurde schließlich gewaschen, geknetet und geformt.

Heutzutage wird lediglich pasteurisierter Rahm für die Butterherstellung verwendet werden. In einer Milchzentrifuge werden Magermilch und Rahm getrennt. Der Rahm wird erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten und Enzyme zu deaktivieren. Etwa 20 bis 24 Stunden muss der Rahm nun reifen. Bei der Sauerrahmbutter werden bei der Herstellung Milchsäurebakterien hinzugefügt. Nach der Reifung wird der Rahm mechanisch bearbeitet, gebuttert. Bis er eine formbare Masse bildet, die gewaschen, geknetet und geformt wird. Verpackt werden die Butterstücken in Kunststofffolie, kaschierte Aluminiumfolie oder Pergamentpapier. So sind sie vor Luftsauerstoff und Wasserverdunstung geschützt.

Gesundheitswert

Butter liefert viel Energie und hat einen sehr hohen Fettgehalt, der in erster Linie aus gesättigten Fettsäuren besteht. Außerdem enthält es viel Cholesterin. Beides begünstigt Arteriosklerose, weshalb Patienten mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen Butter nur in geringen Mengen verzehren sollten. Butter ist reich an fettlöslichem Vitamin A und E.

Durch die kurzkettigen Fettsäuren kann Butter vom Körper rasch aufgenommen und verwertet werden.

Außer dem Farbstoff Betakarotin sind bei der Herstellung von Butter keine weiteren Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt.

Buttererzeugnisse

In Buttererzeugnissen ist ein Anteil Butter enthalten. Butterschmalz ist das reine Fett, das durch das Entfernen von Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß gewonnen wird. Butterfett besteht fast zu 100% aus Fett. Nur noch maximal 0,3 % Wasser sind enthalten. Es wird in erster Linie zum Backen, Kochen oder Braten verwendet.

Buttermischungen, wie Kräuter-, Knoblauch- oder Salzbutter, werden gerne zu frischem Brot oder Gegrilltem gegessen. Man kann sie entweder selbst herstellen oder als fertige Butter kaufen.

Buttergebäck besitzt im Vergleich zu anderem Gebäck einen hohen Butteranteil. Es gibt das Buttergebäck in süßen und pikanten Geschmacksrichtungen.